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鮟鱇鍋とワイナリーツアー(2)

2010.02.25(19:32) 968

 ストマックでの鮟鱇鍋ツアーは3回目(私は2回参加)であるが、毎回お店が違う。お店によってやはり違いがあるので、それも楽しみだ。今回は地魚料理としてむしろ有名な大森さん。休日は大賑わいらしく、この日も予約客のみの受付であった。もちろんハリソン氏、手抜かりなく予約してある。


生の肝を煎ってカルメ焼きのよう

ここがシャッターチャンスらしい

 説明を受けながら、鍋を作ってもらった。生の肝を鍋で飴色になるまで煎り、これに出汁と味噌を加えて延ばす。これを野菜と鮟鱇の入った鍋に入れて煮込むのである。最近はブロガー?も多いのか、写真撮影にも手慣れた感じで応対してくれた。出汁と味噌、そしてアンキモのバランスがとれた鍋は最後の雑炊も含め、満足できるものだった。

 食事が終わると良いタイミングで、鮟鱇の吊し切りの実演案内があった。吊されているのは11kgの鮟鱇。魚自体がかなりグロテスクだし、それを解体するから、以下の写真はそういうのが苦手な人は見ない方がいい。拡大するときは覚悟して下さい(笑。

吊された鮟鱇

丸呑みするのに歯が鋭い

QPと
ツーショット

皮が簡単に
むける


肝を慎重に
取り出す

不要な内臓を
捨てる

身を削ぐ

もう、ほとんど残らない


 板さんが手際よく、それと同じくらい語り口も滑らかに解体してゆく。他の内臓に比べて肝臓の大きさが際立っている。肝臓以外は普通は食べないので、廃棄処分になるが、その量は少ない。鮟鱇は「歩留まり」の良い魚、つまり捨てるところが少ない、であるというが、納得できる。

 また、鮟鱇も病気持ちの個体があるようで、それは人間と同じであるという。肝硬変の鮟鱇って・・・。外側から触って、肝の大きさを確認して買い付けするのだが、時々失敗して、ほとんど肝がないような個体を入手してしまうこともあるらしい。なかなか見応えのある吊し切りだった。 

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